jueves, 28 de octubre de 2010

EQUIPOS Y UTENSILIOS EN UN ESTABLECIMIENTO GASTRONOMICO

OBJETIVO: Proporcionar a los aprendices los conocimientos teorico-prácticos para la prestación del servicia al cliente en los establecimientos gastronómicos, con criterios de calidad  y excelencia siguiendo los procedimientos establecidos y cumpliendo las normas de seguridad  e higiene establecidas.


Para lograr el éxito en el servicio de restaurantes es necesario conocer el material con el que vamos a trabajar. Conocer las caracteristicas y la clasificacion por grupos de los mismos.
El material de servicio en un restaurante esta dividido en dos grandes grupos: Equipos y Utensilios
Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, y fáciles de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan. Los materiales porosos no son aconsejables. La localización de los equipos debe ser de fácil acceso para su limpieza. Todos los  equipos deben ser fácilmente desarmables para su limpieza.
UTENSILIOS: A este grupo pertenecen el conjunto de instrumentos, muebles y equipos especiales que se encuentran dentro de un restaurante, de los cuales dispone el personal que en el labora para la realización de sus tareas.
 A su vez esta conformado por  6 grandes grupos:

1. Mobiliario
2. Lenceria
3. Cuberteria
4. Cristaleria
5. Loza
6. Accesorios diversos


EQUIPOS: A este grupo pertenecen el  conjunto de instrumentos considerados como auxiliares para la realizacion de tareas especificas en el restaurante. Algunos de estos equipos son:
Rechaud, Maquina de Cafe, Licuadoras, Batidoras, horno para pan etc
 Es importante tener en cuenta que los equipos y utensilios dependen de  cada restaurante de acuerdo a su categoria, tipo de servicio, oferta gastronomica, ubicación y tipo de local.


1. MOBILIARIO, es el conjunto de muebles que se encuentran dentro del restaurante, el cual cumple con dos funciones principales: * Comodidad para el cliente, y * Ayuda al personal de comedor.
El mobiliario se subdividen en cuatro grandes grupos:
MESAS: Quienes a su vez se subdividen en Mesas para clientes y mesas para servicio.
SILLAS
APARADORES
CARROS PARA SERVICIO.
Mesas para Clientes:
}Deben tener las siguientes formas y medidas técnicas:
}Mesas cuadradas:  90 x 90 cm.
}Mesas cuadradas:  70 x 70 cm.
}Mesas rectangulares: 90 x 1.20 cm.
}Mesas redondas:  60 cm. de diámetro
}Mesas redondas: 90 cm. de diámetro.
}Mesas redondas: 100 cm. de diámetro.
 Mesas de Servicio:Se utilizan para diferentes servicios complementarios dentro del salón comedor, sus formas y dimensiones varían según el uso para el cual están destinadas, entre la mas usuales pueden encontrarse. Pueden ser de líneas modernas o hacer juego con el tipo de mueble que predomine en el comedor, su presencia es un motivo más en la decoración de esta área
Mesas de servicio o Gueridones: Son mesas especiales utilizadas para efectuar servicio delante del cliente o para colocar en ellas manjares u otros requerimientos.
Mesas para exhibición: Se utilizan para exhibir algunos de los manjares que se ofrecen en el restaurante.
 Mesita rodante: Son mesas utilizadas exclusivamente para el servicio de comidas y bebidas en las habitaciones de los hoteles. Poseen ruedas para su desplazamiento y se componen de dos partes: la primera es una plataforma con dos extensiones plegables a los lados; su función principal es permitir mayor espacio para su utilización como mesa. La segunda parte, es una caja metálica con  compartimientos, provista de un sistema de calentamiento para conservar los alimentos y guardar los platos. El carrito está provisto de un sistema de calentamiento compuesto por una cocinilla de alcohol o pasta combustible.
Mesas Plegables: Mesas pequeñas de 50x30 cm. se usan para dejar las bandejas con platos o bebidas en ciertos tipos de servicio, también se conocen como burritos.

 Sillas: Existe una gran variedad de sillas con formas y dimensiones diversas, esta
s dependen generalmente de la decoración y el estilo del restaurante. Sin embargo, se debe tener en cuenta que la altura del piso al asiento de la silla debe ser de 45 centímetros, se recomienda que el espaldar no sea alto, debido a que obstaculiza el servicio.
Para el servicio de banquetes se recomienda un tipo de silla que pueda ser apilable y de fácil manejo, pueden ser también de tipo plegable.
 Carros para servicio: Existen diversos tipos de carros para servicios. Entre los más importantes tenemos:
Carro para trinchar o carro caliente: Es una unidad provista de ruedas que permiten su fácil desplazamiento de un lugar a otro. Se utiliza para presentar ante el cliente manjares tales como; Roast Beef, Pernil de Cordero y otras especialidades, permite a la vez efectuar los cortes solicitados.
Carro para flambear: Es una unidad provista de ruedas que permiten su fácil desplazamiento de un lugar a otro. Está diseñado para facilitar la preparación de manjares a la vista del cliente.
      Este carro, se compone fundamentalmente de tres partes: La primera, es una plataforma que posee un Rechaud al lado izquierdo, y una extensión plegable del lado derecho, para poder darle una mayor capacidad al carro en caso necesario. La segunda, es una plataforma utilizada para depositar los diferentes utensilios que se necesitan para el servicio: platos, cubiertos etc.
      La tercera plataforma es utilizada para depositar los diferentes sartenes que se necesitan para flambear.       Además posee un compartimiento para las botellas de licores que se utilizaran
Carro de servicios generales: Este carro puede ser utilizado para diferentes usos: servicio de entremeses, servicio de ensaladas y servicio de postres y quesos.
 Aparadores: Es el mueble más importante para el mesero, su forma y tamaño varía de acuerdo al espacio físico del comedor ya la decoración del mismo. Generalmente el aparador consta de varias gavetas, entrepaños y un pequeño depósito para colocar la lencería utilizada. El aparador es la mesa de trabajo del mesero, en el debe encontrarse todo lo que se necesita durante el servicio (loza, cubiertería, cristalería, lencería, etc.)
 Existen otros aparadores que se usan en los restaurantes:
Aparador caliente, el cual se encuentra elaborado normalmente en acero inoxidable, son armarios especiales con la altura aproximada de una mesa, provistos de un calentador eléctrico. Está  especialmente diseñado para mantener los platos calientes durante el servicio. Este aparador se encuentra ubicado en el pantry o en la cocina.
Aparador o mesa fría de despacho: Posee las mismas características que el aparador caliente con la diferencia que su temperatura es ambiente o fría. Se utiliza para mantener la loza y cristalería fría durante el servicio.
2. LENCERIA:  Es el conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tipos de telas y de variados tamaños y colores, que se utilizan para prestar el servicio dentro del restaurante
}La lencería de un restaurante consta de:
}Muletones
}Manteles
}Cubremanteles
}Servilletas
}Lito (paños de servicio)
}Faldas y Blondas
1.  Muletones: Es la primera pieza que debe cubrir la mesa. Son piezas generalmente de material absorbente como pana, lana o fieltro. Su función es proteger la mesa y el mantel, al mismo tiempo amortigua los ruidos de los platos y cubiertos y evitar que el mantel se deslice. Generalmente se fija a la mesa con cordeles o tachuelas.  El muletón no es visible a los ojos de los comensales, pero les permitirá tener más cómodas sus manos y antebrazos, creando suavidad. También hará más silencioso el cambio de la vajilla y cubiertos. También tiene la función de cuidar la madera y su lustre, cuando se apoyan los platos calientes.
2.  Manteles: Son piezas elaboradas en diferentes tipos de telas y de variados colores, de acuerdo a las características y decoración del restaurante. El tamaño de los manteles lo determinan las dimensiones de las mesas. Deben cubrir totalmente las mesas y colgar de forma equidistante por cada lado de la mesa 35 cm. Los hay cuadrados, redondos y rectangulares para mesas de buffet. Su planchado debe ser técnico pues las líneas del mismo son guía para el montaje simétrico y equidistante.
Cubremanteles: Son piezas elaboradas del mismo tejido que los manteles. La finalidad del cubremantel es la de proteger el mantel. Su tamaño es acorde con la mesa que se ha de cubrir. Se ubica sobre el mantel en forma diagonal o esquineada.
Blondas: Estas se utilizan como cubremantel para vestir la mesa, cubriendo sus patas inclusive.
 Individuales: Elemento en tela de 30 x 40 cm. que se coloca al frente de cada cliente sobre la mesa, se usa más que todo para servicio de desayunos. Según la decoración y clase de restaurante, el individual puede ser en papel (desechable), plástico o de corcho. Se utiliza para mesas sin mantel. 
Lito: Paño de Servicio, Son servilletas blancas de 40 x 60 cm, son de un material un poco más fuerte que la usada por los clientes, y se utiliza para proteger las manos o antebrazo del mesero, al servir bandejas calientes y como almohadilla. No debe confundirse este paño con los de la limpieza, que sirven para limpiar las mesas, sillas y cualquier otro mueble donde se haya derramado algún liquido.
 Repasadores: Especie de limpiones grandes 60 x 60 cm., en tela absorbente, suave, que no suelte motas. Se usa para el secado y brillado del material como vajilla, cubiertería, cristalería, Electroplata. Se recomienda la bayetilla blanca prelavada.
Faldas: Material en telas suaves que se utiliza para cubrir los laterales de las mesas en forma total, desde el borde de  la mesa hasta un centímetro antes del suelo. Se elaboran con pliegues continuos a manera de cortinas. Se usan especialmente para mesas en buffet, mesas decorativas y mesas principales para clientes en eventos. Son utilizadas para cubrir la parte inferior de la mesa, hasta el punto que sus patas no queden a la vista. Sus tamaños varían de acuerdo a la forma y dimensiones de la mesa, así como también sus tejidos y colores, son plisadas con la finalidad de que se puedan adaptar con facilidad a las diferentes formas de las mesas



CUBERTERIA: Es el conjuto de piezas elaboradas de diferentes materiales, formas y tamaños que se emplean en el restaurante para el consumo de los diferentes platos que se ofrecen. La plata y el acero inoxidable son los materiales mas utilizados en la elaboracion de estos utensilios.
La cuberteria se clasifica en Clasica y Especial.
CLASICOS: Cuchara para sopa, tenedor, cuchillo, cuchara, tenedor y cuchillo para postres, cucharilla para café. Estos cubiertos son los de uso mas generico en los restaurantes, existen gran variedad de modelos elaborados en acero de diferentes calibres (18, 18/5, 18/10).
Tenedor: tiene cuatro dientes, sirve para trinchar carnicos y otros alimentos.
Tenedor para postre: es pequeño, con tres dientes, se usa para postres de consitencia blanda como tortas, ponques y similares
Cuchara para postre: es un poco mas grande que la de café, se ubica para porcionar postres blandos y recoger los almibares o liquidos que lo acompañen.
Cuchara para sopas, cremas, caldos, consome: Es semigrande y se utiliza para el consumo de sopas, cremas, consome etc-
Cuchara para tinto: Es muy pequeña, se usa para revolver el azucar cuando se hace servicio de tintos o aromaticas.
Cuchara para café: es mas grande que la del tinto, y se usa para revolver el azucaar en la taza de café, te o chocolate, se monta especialmente en el servicio de desayunos.
Cuchillo para carnes: con sierra en el borde principal, mango normal, se usa para corte de carnicos en general res, cerdo, aves, cordero etc.
ESPECIALES: Incluyen una gran variedad de piezas las cuales van de acuerdo al servicio que se va a prestar, algunos cubiertos especiales son:
Cubiertos para pescados: los dientes del tenedor son mas anchos y cortos que el tenedor clasico con un orificio en el centro que sirve para ser ubicado entre las espinas y halar la carne separandola de la misma, y el cuchillo tiene forma de paleta con filo romo y un angulo suave para separar la carne del pescado.
Pala Mantequillera: Cuchillo pequeño de forma plana, de uso exclusivo para untar la mantequilla, pates o mermeladas.
Cuchillo para T-Bone Steak: es epecial parfa cortar la forma que trae este corte de carne, es un cuchillo puntudo facilitando asi cortar la garra que adhiere la carne al hueso.
Cubiertos para caracoles: consta de tenedor y pinza, el tenedor es pequeño con dos dientes puntudos, se utilizan para extraer la carne del caracol. Las pinzas se utilizan para retener la concha de caracol y con la ayuda del tenedor poder extraer la carne que se encuentra dentro. Los extremos de cada pinza tienen una supergicie concava en donde encaja el caracol.
Tenedor para Ostras, posee tres puas que tiene forma concava para evitar que se deslice la ostra, su tamaño es acorde al servicio que presta
Tenedor para langosta: es una pieza que posee dos puas, por uno de de sus extremos y una parte concava por el otro. En algunos casos se acompaña de una tenaza para sostener la pieza.
Tenedor para mazorca: Tenedor mediano con tres dientes, el central mas largo que el anterior para ser clavado en el centro o corazon de la mazorca, sostenerla y desgranarla facilmente.
Cascanueces: Su diseño permite introducir las nueces, según el tamaño, para presionar los mangos rompiendo la cascara y asi extraer la nuez.
Cuchara para Bar: Se utiliza para mezclar bebidas, la parte concava es pequeña pero el mango es muy largo.
Cuchara pala para helados: De tamaño mediano, tiene forma de pala lo cual facilita recoger la porcion de helado
Cucharon: de mango muy largo y con parte redonda para servir sopas, crema, consomes, o liquidos en general.
Cuchara grande: del mismo diseño de la cuchara para sopa, pero mucho mas grande, ayuda a servir alimentos semisolidos o salsas en los mismos.
Paleta de mango largo: Estilo pala o en forma de cuchara para servir alimentos como tortillas, huevos, pancakes etc.
Cuchillo para pan: son grandes y largos, los hay con filo suave para pan blando y con sierra para pan de corteza dura como el pan frances. Tambien se puede utilizar para cortar tortas y ponques
Cuchillo para quesos: cuchillo pequeño con filo suave para cortar porciones pequeñas en quesos duros y semiblandos, tiene pequeños dientes en su punta para introducir en el queso y ubicar la porcion.
Cuberto para caviar: tiene forma de paleta, casi siempre se encuentra fabricada en marfil, su mango es de madera y solo se utiliza para untar el caviar.
 

EQUIPOS Y ACCESORIOS DIVERSOS

}CUBIERTOS PARA SERVIR
   1. Tenedor y cuchillo para trinchar
2. Cuchara y tenedor para guarniciones
3. Cuchara y tenedor para la ensalada
4. Cucharón para la sopa
5. Cucharón para salsas
6. Cuchillo para partir el pastel y pala para servirlo
7. Cuchillito o espátula para el paté
8. Pala para servir tortas y bizcochos
9. Tenedor para servicio de banquetes o de asados
10. Cuchara grande para servicios especiales
11. Cuchillos para queso
12. cucharón para servicios especial
13. tenedor para mazorcas
LOZA: Es el conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tipos de materiales (ceramica, porcelana, barro, etc), y de varias formas y tamaños empleadas en un restaurante para servir los alimentos.
La norma USNA 008, exige que la vajilla del restaurante debe estar en perfecto estado de conservacion (sin roturas ni ralladuras).


Las principales piezas de loza que se utilizan en el comedor son:
Plato Hondo: Se utiliza para el servicio de sopas, potajes, pastas y arroces. Su tamaño es de 22 a 24 cms aproximadamente, tiene 300 cm de capacidad.
Plato Mantequillero: se utiliza para serviri porcion de mantequilla y/o mermelada, su tamaño es de 8 cms de diametro
Plato para pastas: tiene las mismas medidas del plato hondo pero sin borde a manera de tazon.
Plato llano grande o trinchero: se utiliza como plato base o para el servicio de platos fuertes, carnes o guisos, su tamaño varia entre 26 y 31 cms.
Plato llano o fuerte, se sirven los alimentos principales como carnicos, harinaceos y vegetales. 25 cms para servicios varios
Plato para pan, es mas pequeño que el de postres y se utiliza para colocar el van que acompaña el menu, tiene 14 cms de diametreo
Taza para consome, cremas, bisque, generalmente esta provisto de dos asas. Debe poseer plato base, tiene una capacidad de 320 cms cubicos
Plato para postre o ensaladas , su tamaño es de 18 cms de diametro, se utiliza para servir postres en geneal, acompañamientos especiales como ensaladas, arroz, frutas y varios.
Plato para frutas, es semi hondo y tiene un diametro de 18 cms.
Plato para cafe o te y taza para café o te
Plato para café negro (tinto) y taza para café negro
Bandejas ovaladas, redondas y rectangulares
Ensaladeras
Lecheras – Cafeteras – azucareras – cremeras
Copa para huevos
Salseras
CRISTALERIA: En este grupo se encuentra el material necesario para el servicio de bebidas dentro del comedor y en el bar. Su diseño y estilo obedencen a las caracteristicas clasicas de acuerdo a las diferentes bebidas, de formas y tamaños variados.
En nuestro idioma hay diferencia entre vidrio y cristal. Un buen cristal tiene un timbre sonoro. El vidrio suena opaco. La diferencia entre vidrio y cristal se puede apreciar porque el cristal es mas transparente y no tiene burbujas.

Esta se divide en tres grupos principales:
Copas
Vasos
Jarras

COPAS: Varian de acuerdo con el diseño y tipo de bebida que se vaya a servir. Se compone de tres partes base, tallo y cuerpo
Entre las copas mas utilizadas encontramos:
COPA PARA AGUA: Esta copa es la mas grande, tiene una capacidad de 300 cc. Siempre se debe servir las tres cuartas partes de la copa. Esta se servira durante todo el servicio hasta cuando el cliente se retire
COPA PARA VINO TINTO O ROJO: Tiene el tallo alto y cuerpo semi-abultado en la parte inferior, con la boca semicerrada, para que hacia los laterales se retenga el aroma del vino, Su capacidad es de 200 cc.
COPA PARA VINO BLANCO Y ROSADO: De forma convava, igual a la anterior pero con una capacidad menor (120 cc).
COPA PARA CHAMPAÑA Y VINOS ESPUMOSOS: Existen diferentes diseños siendo la mas utilizada la clasica, la flauta o tulipan. La primera de es de tallo alto y boca muy abierta que permite facilmente la salida del gas carbonico, la copa flauta o tulipan es alargada con cuello semi-abultado y pie mas corto, ahorra espacio en la mesa. Las dos copas tienen una capacidad de 120 cc, de los cuales solo se sirven 100 cc.
COPA PARA JEREZ O SHERRY: Copa concava de boca cerrada y de tamaño mediano con capacidad total de 100 cc de los cuales se sirven 60 cc.
COPA MARTINI: Se usa para servir cocteles batidos o mezclados. Su cuerpo es abierto en forma de V, pie alto (10 cms aprox), y su capacidad es de 3 onzas. Aunque hoy en dia esto ha variado porque encontramos copas de coctel de mayor capacidad.
COPA PARA COGNAC, BRANDY Y ARMAGNAC: Son copas bajas de pata corta y en forma de balon o globo, este diseño permite que se mantenga dentro de la palma de la mano y la bebida se tibie suavemente para que con el calor ligero suelte el aroma fino y caracteristico del cognac, la de brandy es de menor tamaño que la de cognac y la de armagnac es mas pequeña. Aunque el tamaño difiere en cualquiera de las tres copas se serviran 45 cc de la bebida.
Tambien se les llama copa Napoleon, por la marca del brandy.
COPA SOUR: Se usa para servir cocteles sour y otras especialidades. Tiene cuerpo alargado, estrecho en el fondo y abierto en la boca, su pie es de 3 cms aprox.
COPA CORDIAL: Se usa para el servicio de licores o bebidas sin hielo. Existen diferentes tipos uy diseños que varian en su capacidad, son pequeñas de aproximadamente 10 cms de altura.
COPAS SUNDAE: Se usa para los helados y algunos postres, generalmente son de vidrio grueso, su cuerpo es abierto y bajo, pie corto y su altura aproximada es de 10 cms, actualmente dado que la cocina moderna ha tenido tantos cambios los helados y los postres lossirven en diferentes copas y platos.
COPA CERVECERA: E una copa alta de boca abierta, en donde cabe el contenido total de 300 cc de cerveza, el diseño permite que el gas carbonico se escape progresivamente del liquido.
Ademas de las copas anteriormente descritas, existen una gran variedad de modelos y son utilizadas para cocteles o bebidas especiales.

VASOS: Casi todos tienen un diseño similar, encontramos los siguientes en este grupo:
VASO LONG DRINKS (bebidas largas), es un vaso alto de gran capacidad (400 cc), de los cuales se sirven 300 cc, se usa para servir cocteles que llevan alta cantidad de ingredientes.
VASO STANDARD: Es el mas utilizado en la operación de bebidas, ya que cumple funciones multiples, se usa en el servicio de gaseosas, jugos, algunas bebidas alcoholicas, tiene una capacidad de 300cc pero se deben servir solo 250 cc.
VASO ON THE ROCKS (En las rocas): Vaso mediano, corto, destinado al servicio de bebidas alcoholicas, que se sirven con dos o tres cubos de hielo.
VASO CAÑA: Vaso pequeño, se utiliza para el servicio de bebidas destiladas y aguardientes pueros. Su capacidad es de 75 cc de los cuales se sirven 45 cc.
VASO PILSEN O CERVECERO: Tiene forma cilindrica, terminando en forma de V, en la parte superior con fondo grueso, es ideal para servir cervezas.

JARRAS: Las mas empleadas en los restaurantes son:
JARRA CERVECERA: tienen un diseño alto y vidrio grueso que ayuda a mantener la cerveza fria, con oreja lateral, las hay en diferentes tamaños 1 litro y 450 cc.
JARRA PARA AGUA: Elaboradas en cristal transparente, provista de asas, tamaño variable de acuerdo a la capacidad. Hoy en dia encontramos en diversos materiales esta jarra.

     ACCESORIOS DIVERSOS:
 

2 comentarios:

  1. profesora excelente este material, me sirvió para presentar la actividad que tenia pendiente

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  2. Hey hola! Muchas gracias por la información está súper completa! :D

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